Ingredientes

Personas: 3 Tiempo: 80 min. Dificultad: Media

, 3 lenguados medianos, 600 gramos de patatas, 150 ccs de aceite, 3 yemas, 20 gramos de harina, 60 gramos de mantequilla, 6 escalonias, 150 gramos de champiñones, 450 ccs de cava seco, 400 ccs de nata líquida, 150 ccs de aceite, 6 cucharaditas de huevas de mujol, 1 ramito de perifollo, 300 ccs de vino blanco, 2 puerros, 1 ramito de hierbas variadas, 1 cebolla,

Limpiar los lenguados, retirarles las espinas y sacar ocho filetes de cada uno. Lavar y trocear las espinas. Colocarlas junto a los ingredientes del caldo y 450 ml de agua en una cazuela. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer 30 minutos. Pasar por un chino. Reducir el caldo. Pelar las patatas, lavar y cortar en juliana. Freír tres minutos. Mezclar con las yemas y salpimentar. Enharinar los filetes y cubrir una de sus caras con patatas. En una sartén con 45 gr de mantequilla, ablandar las escalonias y los champiñones picados. Añadir el cava seco y el caldo y reducir a la mitad a fuego lento. Incorporar la crema y cocer. Retirar la sartén y añadir el resto de la mantequilla. Pasar por el chino y sazonar. Freír los filetes en mantequilla y servir acompañdo del perifollo y de las huevas.