Ingredientes

Personas: 4 Tiempo: 60 min. Dificultad: Dificil

, 1 cucharada de azúcar, 1 vaso de brandy, 150 gramos de ciruelas pasas, 600 gramos de foie fresco de pato, 50 gramos de mantequilla, 100 gramos de manzana verde, 1 kilo de sal gorda, 2 cucharadas de zumo de limón,

Calentar el horno a fuego medio. Añadir unas gotas de agua a la sal gorda y mezclar. En una fuente de horno lisa poner una base de sal de 1 centímetro aproximadamente y un tamaño algo mayor que el perímetro de la pieza de foie, poner el hígado encima y cubrirlo completamente dándole forma con las manos, ha de quedar una capa de aproximadamente 1 centímetro de espesor. Introducir en el horno a la temperatura indicada por espacio de 20 minutos. Macerar ligeramente las ciruelas pasas en Brandy y escurrir. Trocear la manzana en dados gruesos con su piel y bañar en zumo de limón, escurrir. En una sartén añadir la mantequilla y el azúcar, fundir y mezclar añadiendo finalmente las ciruelas y la manzana troceada, saltear y caramelizar añadiendo un poco de agua hasta que la fruta esté cocinada y tome un aspecto dorado. Una vez cocinado el foie retirar con cuidado la costra de sal, con la ayuda de una cuchara o paleta ir rompiendo el borde inferior y luego dar un corte a lo largo de la pieza para separar la sal en dos mitades. Una vez hecho esto retirar todos los granos de sal que se hayan podido quedar en el foie y cortar los escalopes para servir y como guarnición el salteado de manzana y ciruelas caramelizadas. Vino recomendado: Cattiere Saphir Brut 1er Cru