Ingredientes

Personas: 6 Tiempo: 160 min. Dificultad: Dificil

, 20 ccs de aceite,  azáfran o colorante, 2 calabacines, 200 gramos de calabaza roja, 1 cebolla, 50 gramo es de cilantro fresco, 450 gramos de cous cous , 200 gramos de garbanzos, 8 guindillas picantes o de cayena, 200 ccs de leche, 150 gramos de mantequilla, 2 nabos, 1 kilo de pierna de cordero partida en trozos , 5 gramos de pimienta negra, 150 gramos de repollo, 1 pizca de sal, 2 tomates maduros, 2 zanahorias,

Se rehoga la carne en la olla express junto a la cebolla picada, el tomate pelado y picado y se sazona con el azafrán o el colorante, la pimienta negra y sal. Se cubre con agua y se pone a cocer unos 10 minutos para que la carne se ablande. Cocer los garbanzos que se habrán puesto el día anterior en remojo. Una vez cocidos los garbanzos se reservan con su agua. En la olla para cocer al vapor añadir la carne y echar el repollo en un trozo, los nabos y las zanahorias pelados y enteros. Se añade la ramita de cilantro que se habrá atado con un hilo. Cubrir con agua y poner a cocer. Disponer el cous cous en una bandeja. Se moja con agua durante unos 10 minutos, se escurre y se pasa a la parte superior de la olla (el recipiente ajustado que tiene agujeritos) para cocer al vapor. Pasados 15 minutos se vuelca el cous cous en una bandeja grande y se airea con una espumadera o las manos, primero moviéndolo suavemente con una espátula porque estará muy caliente. Se le incorpora un poco de leche y un poco de mantequilla, y se termina de mover con las palmas de las manos teniendo cuidado de no quemarse. Volver a depositar el cous cous en la olla para cocer al vapor y continuar su cocción. Pasados 10 minutos, se vuelve a repetir la operación anterior y se continua con la cocción. Se rectifica de sal. Pasados otros 10 minutos volver a repetir la misma operación y ésta vez se incorpora al guiso la calabaza entera sin su cáscara y los calabacines limpios y enteros y se retira la ramita de cilantro. Dejar que sigua la cocción por otros 10 o 15 minutos y volver a airear el cous cous. Añadir los garbanzos ya cocidos con su agua, la que pida el caldo. Se vuelve airear por última vez el cous cous y en éste momento se retira un poco de caldo para hacer la salsa picante. Salsa picante se realiza poniendo a cocer el caldo que hemos retirado del cous cous con las guindillas picantes para que quede una salsa muy picante. Miéntras, se coloca el cous cous en una bandeja grande, se le baña ligeramente un poco con el caldo y se procede a formar una corona, en el centro se dispone, primero la carne, después los garbanzos y por último la verdura de forma decorativa, con una paleta de cocina, se termina agrupando el cous cous alrededor de todos los ingredientes en forma de rosca o corona. Se sirve acompañado por un cuenco en donde se habrá puesto la salsa picante y otro en donde sólo tendrá el caldo del cous cous, todo bien caliente, sirven para rociar la sémola al gusto de cada comensal