Ingredientes

Personas: 4 Tiempo: 300 min. Dificultad: Experto

, 200 ccs de aceite, 100 gramos de tocino de jamón, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 kilo de bacalao, desaldo y troceado, 1 cebolla, 2 galletas, 100 gramos de jamón curado, 100 gramos de manteca de cerdo, 1 cucharada de mantequilla, 1 ramito de perejil, 1 pizca de pimienta blanca, 1 pizca de pimienta de cayena, 5 pimientos choriceros, 1 pizca de sal,

Se hace la salsa poniendo la mitad del aceite en una cazuela de barro, junto con la manteca de cerdo, las cebollas muy picadas, el jamón y el tocino de jamón picado, la rama de perejil, un tercio de los el ajos y la galleta. Se deja cocer a fuego lento durante 3 horas, pero sin dejar de hervir. Se ponen los pimientos bien limpios y sin semillas a remojar en agua fría durante media hora. Después, lavarlos bien y ponerlos a fuego lento hasta que comiencen a hervir, cambiándoles de agua que ha de ser fría, siempre. Repetir la operación 4 veces. Luego pasar los pimientos por un chino. Majarlos en el mortero. Pasar por el chino el sofrito de cebolla y se hace lo mismo que con los pimientos. Repetir esto 4 veces. Se agrega un poco de salsa de tomate, un poquito de mantequilla, pimienta blanca, pimienta de cayena, sal y en caso de que esté demasiado espesa, se añade caldo y se pone a hervir a fuego lento durante media hora. Poner en remojo el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua al menos 3 veces. Escurrir el bacalao, limpiarlo de escamas y espinas. Poner al fuego una cazuela de barro con la otra mitad del aceite y los dos tercios de los ajos. Cuando estén dorados, retirarlos y poner el bacalao con la piel hacia arriba. Después de 15 minutos el bacalao estará hecho. Retirar el aceite y cubrir el bacalao con la salsa vizcaína. Añadir 2 cucharadas del aceite donde se hizo el bacalao y dejar cocer a fuego muy lento 5 minutos, sin que hierva. Servir caliente.